Eneko Atxa
Nacido en 1977, Eneko Atxa inició su carrera culinaria a los 15 años,
cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) y
pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua,
el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restuarante Martin
Berasategui.
Después pasó a liderar las cocinas del
restaurante Etxabarri y
del restaurante Andra
Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de
Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el
Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los
espacios como en la oferta gastronómica.
Es reconocido Eneko Atxa desde los inicios
del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…),
concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas,
espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina
centrífuga, incluso crea caldos
tridimensionales, y
separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo,
separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para
cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el
caldo se convierte en la
base del plato).
El Azurmendi es un restaurante ecológico,
que se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge
el agua de lluvia, tiene una huerta propia en el piso
superior y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. Además, está
comprometido con los proveedores y productores locales y coopera con un centro
de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.
Platos
Pichón con sirope de cerezas
Almejas descascarilladas a la sartén con
borrajas e infusión de almendra fresca
Bogavante
con refrito de hierbas, puré de patata y aromas de té ahumado
Torrija con helado de leche merengada
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