Cocina Creativa

Receta de Jocotes en miel

Ingredientes:

• ·         50 Jocotes
• ·         2  litros de agua
• ·         1 dulce de atado (panela)
• ·         Canela al gusto
• ·         2/3 taza de ceniza

Procedimiento:

Se lavan bien los jocotes y medio se les hacen cortaduras pero medio luego en una olla se ponen los jocotes con el litro y medio de  agua y la ceniza al fuego cuando den el primer hervor se sacan y se les bota el agua y se lavan bien.

Luego se ponen nuevamente al fuego con tres tazas de agua y el dulce de panela en trozos se le pone la canela y se deja en el fuego hasta q se conserve el dulce.

Nota: La ceniza ayuda a que los jocotes mantengan su textura y que el sabor quede concentrado en el.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.

Paul Bocuse es considerado padre del movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realizo en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon.  Fue allí donde aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina.

Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

Crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".

Platos de Paul Bocuse

Paul Bocuse creador del plato “Sopa Trufada”.

Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche.

Pescado rouget (pargo) con escamas de papa

Joël Robuchon

Joël Robuchon

Nació en Poitiers, el 7 de abril de 1945.

Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette, con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para forjarse una estupenda reputación. Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981 decide abrir su propio restaurante: Jamin.

El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años, tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.

Durante más de diez años, proponen en su famoso programa «Bon Appetit Bien Sûr» junto con Guy Job una verdadera lección de cocina diaria. Un cocinero distinto le acompaña cada semana para presentar recetas sencillas y asequibles, explicar trucos y consejos e intentar que la cocina sea algo accesible para el gran público.

Robuchon diseñó un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con alimentos de calidad en un ambiente jovial.

En 2003 abre sus puertas en París el primer L"Atelier de Joël Robuchon el lugar es único, cálido, con una cocina abierta que permite ver los fogones; un espacio donde el cliente se siente cómodo al instante, algo muy diferente a los restaurantes clásicos. A los clientes les encantó este innovador concepto donde la gastronomía convive con la jovialidad.

Platos de Joel Robuchon.

LE CRAB ROYAL.

LE CAVIAR, un fino bocado de caviar con crema agria y patata con aceite de oliva de Baux.

LE GYOZA

LE PARFUM DES ILES

Teresa Izquierdo

Teresa Izquierdo 

El 10 de marzo de 1934 nació en Lima – muere el 27 de julio de 2011, en el distrito de Lince, Teresa Izquierdo, famosa cocinera peruana, cultora de la tradicional cocina criolla peruana.

Es considerada madre la cocina criolla peruana por su singular sabor que les da a los platos criollos.

 Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo aprendió a cocinar en su casa cuando era niña. Su madre, una cocinera de Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que innegablemente había heredado –y que ahora reposa en su hija Elena Santos.

Con tan solo 8 años de edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a una casa de la Av. Arequipa para una familia entera.

El 26 de abril de 1978, su restaurante "El Rincón que no conoces" fue inaugurado. Se hizo muy conocido por el público, su restaurante tenía una consigna, al igual que la misión de Teresa que era conservar lo tradicional de la cocina peruana. "El rincón que no conoces" obtuvo muchos reconocimientos gracias a la labor de su fundadora.

Teresa es una de las mujeres representativas del arte culinario peruano, recibió un homenaje póstumo por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), a través de un premio que lleva su nombre, que destaca a cocineras peruanas emprendedoras.

Platos

Ají de Gallina

Pepián de Pavo

Queque Cuatro Cuartos

Eneko Atxa

Eneko Atxa

Nacido en 1977, Eneko Atxa  inició su carrera culinaria a los 15 años, cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) y pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restuarante Martin Berasategui.

Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restaurante Andra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta gastronómica.

Es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso crea caldos tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se convierte en la

 base del plato).

El Azurmendi es un restaurante ecológico, que se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia, tiene una huerta propia en el piso superior y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. Además, está comprometido con los proveedores y productores locales y coopera con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.

Platos

Pichón con sirope de cerezas

Almejas descascarilladas a la sartén con borrajas e infusión de almendra fresca

Bogavante con refrito de hierbas, puré de patata y aromas de té ahumado

 Torrija con helado de leche merengada

Carlos Petrini

Carlos Petrini

Carlo Petrini 22 de junio de 1949 en Bra, Piamonte

Carlo Petrini, sociólogo, escritor y sobre todo “gastrónomo” italiano como a él le gusta definirse es el fundador y el alma del movimiento internacional Slow Food.

El Slow Food gourmet que inició una revolución que durante 20 años, el movimiento ha hecho la guerra en las comidas producidas en masa.

Carlo Petrini se describe a sí mismo como un gourmet profesional, que se trata de lo último que se imaginaría.

Ferran Adrià

Ferran Adrià

Nació el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento

Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina. El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.

La incesante labor de Ferran Adrià, desarrollada a lo largo de más de veinte años, terminaría revolucionando los fogones en España y situando la nouvelle cuisine francesa y la "nueva cocina" española en una dimensión radicalmente distinta. Comenzó "deconstruyendo" platos para que pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar y, lo que todavía resulta más atrevido, cambiar el concepto de fast-food (comida rápida) por el de good-food (comida rica).

A los numerosos premios recibidos en Francia y en España, el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon (Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York, y que en gastronomía está considerado el galardón más prestigioso del mundo. Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Platos

 

Enrique Olvera

Enrique Olvera

Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en 1976, actualmente tiene 37 años y ya es uno de los chefs más reconocidos en el ámbito gastronómico a nivel internacional.

Estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, aunque su preparación profesional en el extranjero no lo motivó a conquistar otras culturas, sino que de regreso en su país decidió crear un concepto culinario tan innovador que logró que las personas de otros países quisieran venir a tierras mexicanas a probar sus famosos platillos.

En el año 2000 inauguró su restaurante Pujol, situado en el corazón de Polanco, el cual actualmente ocupa el lugar 17 entre los 50 mejores del mundo, según el distinguido listado de San Pellegrino.

Olvera es un icono de la cocina mexicana, su estilo creativo lo ha llevado a posicionarse como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial de acuerdo a una prestigiosa revista especializada en el tema.

Los reconocimientos que ha recibido son numerosos, entre ellos: "Chef del Año" en 2004 por Catadores; "Premio al Joven Restaurantero en 2005 y 2007 por la CANIRAC; Uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión; Una de las 50 personas que mueven a México en 2010 y 2011 por Quién; "Mejor Restaurante" en 2001 por Chilango y Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica en 2010 por Starchefs.com.

Platos

Esponja de tres leches

Trucha con Hongos

Robalito al pastor

Huachinango a la veracruzana con esencia de vainilla

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

Nació en San Sebastián en 1971. Su primer empleo fue en una pizzería, algo que compaginaba con sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián.

Aduriz formó parte del equipo de elBulli, convirtiéndose así en discípulo de Ferran Adrià. Dos años después, pasó a ser jefe de cocina del chef guipuzcoano Martín Berasategui, hasta la apertura de su propio restaurante en el año 1998, Mugaritz.

Un cocinero sensible, intelectual y diferente cuya máxima aspiración no es alcanzar la perfección gastronómica sino, directamente, “robar el corazón de mis comensales”. En honor a la que es su casa, le gusta reivindicar la frontera, “esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la tradición y lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo universal, entre lo conocido y lo desconocido. En los territorios fronterizos es donde surgen las cosas más interesantes y mi propuesta no se limita a un espacio, sino que intenta abarcarlo todo”.

Sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal a quien el cocinero sólo pide “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, es decir, 150 minutos para la contemplación”.

Según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Mugaritz es el cuarto mejor restaurante del mundo. Además, cuenta con dos estrellas Michelín. En su trayectoria, Andoni Luis Aduriz ha sido galardonado, entre otros, con el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Euskadi de Gastronomía, el Eckart Witzigmann y el Chef’s Choice Award hasta en dos ocasiones.

Platos

Mugaritz clavos

Cocido de morros y tripas de bacalao

Piedras comestibles

Carpaccio vegetal

Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes

Alex Atala

Alex Atala

Nació 3 de junio de 1968 en Mooca, Brasil

El paulistano Alex Atala está considerado como uno de los mejores chefs brasileños, aunque muchos no dudan en señalarlo como el mejor del continente sudamericano.

Creativo y extremamente dinámico, Alex Atala, a sus 42 años de edad, centra su línea de trabajo en explorar las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales, a través de las bases clásicas y las técnicas actuales. Atala viene conquistando títulos y premios de peso mundial Gran valedor de la cocina de la selva amazónica, lugar de dónde saca muchos de los exóticos productos que pueblan su cocina colorista y técnica, ha sido capaz de darle categoría contemporánea a una geografía desconocida hasta ahora.

A finales de 1999, inauguró el premiado D.O.M. (acrónimo de Deo Optimo Maximo, que significa "Dios es optimo y máximo"), escenario para sus creaciones más elaboradas dónde el ingrediente brasileño empezó a tener un papel relevante y hasta sublime en el plato.

Ha ganado un sinfín de premios y reconocimientos, entre los que destaca la 18ª posición en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

Platos:

Camarón con fettucine y mantequilla

CARPACCIO DE PALMITOS FRESCOS DE LA AMAZONIA A LAS VIEIRAS, CALAMARES Y FOIE GRAS

ARROZ NEGRO CRUJIENTE CON LECHE DE NUECES DEL BRASIL Y VERDURAS

BAGRE PIRAIBA EMPANADO CON BACÓN Y TAPIOCA

Joan Roca

Joan Roca

Nació el 11 de febrero de 1964 en Gerona, España.

Solidez y brillantez conceptual y formal basada en la tradición catalana y en caminos ignotos como la investigación de los últimos resortes nucleares del gusto o la fusión del vino, la tierra, los aromas y los sabores, Joan, junto a sus hermanos Pitu (sumillería) y Jordi (cocina dulce), ha trastocado tanto la experiencia gastronómica como la metodología de trabajo, creando maquinaria de alta tecnología coma las famosas Roner y Rotoval.

Desde 1986 dirige su propio restaurante, El Celler de Can Roca, junto con sus hermanos Josep, en la sala, y Jordi en la pastelería. Sus acreditaciones son inacabables: 1991-Diploma al Mérito Turístico de la Generalitat de Catalunya, 1992-Placa Gastronómica Ciutat de Girona.

Tiene tres estrellas Michelin y un 9,5 en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, además de las más altas puntuaciones en todas las otras guías. Fue considerado el número 11 del mundo por Restaurants Magazine en 2007. Y en 2009, en la subida más fulgurante de esa prestigiosa guía, se colocó como 5º Mejor Cocinero del Mundo.

Platos

Blinis de patata, butifarra negra y cebolla 

Vieiras con Trufas

Receta de steak tartar

Caballa marinada con botarga y encurtidos