Cocina Creativa

Receta de Jocotes en miel

Ingredientes:

• ·         50 Jocotes
• ·         2  litros de agua
• ·         1 dulce de atado (panela)
• ·         Canela al gusto
• ·         2/3 taza de ceniza

Procedimiento:

Se lavan bien los jocotes y medio se les hacen cortaduras pero medio luego en una olla se ponen los jocotes con el litro y medio de  agua y la ceniza al fuego cuando den el primer hervor se sacan y se les bota el agua y se lavan bien.

Luego se ponen nuevamente al fuego con tres tazas de agua y el dulce de panela en trozos se le pone la canela y se deja en el fuego hasta q se conserve el dulce.

Nota: La ceniza ayuda a que los jocotes mantengan su textura y que el sabor quede concentrado en el.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.

Paul Bocuse es considerado padre del movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realizo en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon.  Fue allí donde aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina.

Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.

Crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".

Platos de Paul Bocuse

Paul Bocuse creador del plato “Sopa Trufada”.

Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche.

Pescado rouget (pargo) con escamas de papa

Joël Robuchon

Joël Robuchon

Nació en Poitiers, el 7 de abril de 1945.

Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette, con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para forjarse una estupenda reputación. Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981 decide abrir su propio restaurante: Jamin.

El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años, tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.

Durante más de diez años, proponen en su famoso programa «Bon Appetit Bien Sûr» junto con Guy Job una verdadera lección de cocina diaria. Un cocinero distinto le acompaña cada semana para presentar recetas sencillas y asequibles, explicar trucos y consejos e intentar que la cocina sea algo accesible para el gran público.

Robuchon diseñó un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con alimentos de calidad en un ambiente jovial.

En 2003 abre sus puertas en París el primer L"Atelier de Joël Robuchon el lugar es único, cálido, con una cocina abierta que permite ver los fogones; un espacio donde el cliente se siente cómodo al instante, algo muy diferente a los restaurantes clásicos. A los clientes les encantó este innovador concepto donde la gastronomía convive con la jovialidad.

Platos de Joel Robuchon.

LE CRAB ROYAL.

LE CAVIAR, un fino bocado de caviar con crema agria y patata con aceite de oliva de Baux.

LE GYOZA

LE PARFUM DES ILES

Teresa Izquierdo

Teresa Izquierdo 

El 10 de marzo de 1934 nació en Lima – muere el 27 de julio de 2011, en el distrito de Lince, Teresa Izquierdo, famosa cocinera peruana, cultora de la tradicional cocina criolla peruana.

Es considerada madre la cocina criolla peruana por su singular sabor que les da a los platos criollos.

 Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo aprendió a cocinar en su casa cuando era niña. Su madre, una cocinera de Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que innegablemente había heredado –y que ahora reposa en su hija Elena Santos.

Con tan solo 8 años de edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a una casa de la Av. Arequipa para una familia entera.

El 26 de abril de 1978, su restaurante "El Rincón que no conoces" fue inaugurado. Se hizo muy conocido por el público, su restaurante tenía una consigna, al igual que la misión de Teresa que era conservar lo tradicional de la cocina peruana. "El rincón que no conoces" obtuvo muchos reconocimientos gracias a la labor de su fundadora.

Teresa es una de las mujeres representativas del arte culinario peruano, recibió un homenaje póstumo por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), a través de un premio que lleva su nombre, que destaca a cocineras peruanas emprendedoras.

Platos

Ají de Gallina

Pepián de Pavo

Queque Cuatro Cuartos

Eneko Atxa

Eneko Atxa

Nacido en 1977, Eneko Atxa  inició su carrera culinaria a los 15 años, cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) y pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restuarante Martin Berasategui.

Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restaurante Andra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta gastronómica.

Es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso crea caldos tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se convierte en la

 base del plato).

El Azurmendi es un restaurante ecológico, que se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia, tiene una huerta propia en el piso superior y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. Además, está comprometido con los proveedores y productores locales y coopera con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.

Platos

Pichón con sirope de cerezas

Almejas descascarilladas a la sartén con borrajas e infusión de almendra fresca

Bogavante con refrito de hierbas, puré de patata y aromas de té ahumado

 Torrija con helado de leche merengada

Carlos Petrini

Carlos Petrini

Carlo Petrini 22 de junio de 1949 en Bra, Piamonte

Carlo Petrini, sociólogo, escritor y sobre todo “gastrónomo” italiano como a él le gusta definirse es el fundador y el alma del movimiento internacional Slow Food.

El Slow Food gourmet que inició una revolución que durante 20 años, el movimiento ha hecho la guerra en las comidas producidas en masa.

Carlo Petrini se describe a sí mismo como un gourmet profesional, que se trata de lo último que se imaginaría.